Polenta e Baccalà – More than a meal

Christine Rebellato nee Mattiazzo writes about her family tradition of preparing and eating Polenta and Baccala’ at Easter.

Our mother and father, Virginia Santin and Oscar Mattiazzo migrated to Australia from the Veneto region in the mid 1930s as children, aged 8 and 11. As their children, we three sisters, Christine, Helen and Vicki, grew up knowing about Baccalà, which for our family, conjures up memories of Easter.

Peter and Oscar deboning baccala’, 2009

We call the dehydrated un-salted stockfish, probably cod, found in continental shops, Baccalà. The drying of food is the world’s oldest known preservation method, as dried fish has a storage life of several years. Stockfish is exported from Norway. Confusingly in the Veneto, stockfish (stoccafisso) tends to be called Baccalà. In most of Italy and in standard Italian, Baccalà is the name given to salted cod.

Our family associated Baccalà with Easter Sunday. On Good Friday it was tradition for us to eat sparingly and our traditional dish was Bigoli in Salsa which was thick spaghetti called bigoli or bigoi in dialect. The salsa is made by cooking down salt-cured anchovies, onion, parsley and pepper. Although simple, it was my dad, Oscar Mattiazzo’s favourite pasta dish.

Peter, Oscar, Louisa, Alice, Julian, eating bigoli in salsa, Good Friday, 2009

Many Veneto families in Australia cook Baccalà at other times of the year, some on Good Friday or Christmas Eve or Christmas Day or other special occasions.

As mentioned, our family only ate the traditional Polenta e Baccalà on Easter Sunday. There was one exception, Christmas 1990, a month before our mother, Virginia died.

Helen, Christine, Virginia, Vicki, polenta & baccala’, Christmas 1990

For that particular Christmas it was mum’s wish to cook up a feast, all under her direction. Mum wanted to have many traditional dishes, including Polenta e Baccalà. Mum directed and dictated the recipes to dad, and we cooked. We still have that special little notebook.

Nonna Virginia’s Baccalà” recipe has been slightly modified over the 30 years we have been cooking it, without mum since 1991 and with dad until 2017.  Mum’s recipe seems to be loosely based on Baccalà alla Vicentina.

The Baccala’ preparation and cooking is a ritual –  buying, soaking to re-hydrate the fish, changing  the water, gentle beating, de-boning, cooking and serving with Polenta. Dad for many years, as when mum was alive, would soak and prep the Baccalà. My husband, Peter Rebellato, who migrated with his family from the Veneto when he was 4, has taken over that role. Peter grew up watching his father, Rino, prep the Baccalà which his mother Livia cooked and their family ate once a year as a special winter meal. The ritual serves to keep family memories, my parents and Peter’s parents, all who are no longer with us, alive in our minds and in our stories.

Polenta e baccala’ and other dishes: Louisa, Joe, Jacob, Peter, Helen, Oscar, Easter Sunday 2017

Over the years, Easter time has been a time for our family to be together, to enjoy each other’s company, a time to keep our traditions, a time to enjoy food with a focus on keeping our loved ones alive.

Many families have dishes which connect them to the past, to a place, to an experience. Polenta e Baccalà is one of those dishes for us – the family of Virginia Santin and Oscar Mattiazzo.

Below you can read the Mattiazzo family recipe for polenta and baccala’ kindly provided by Christine Rebellato nee Mattiazzo.


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Blog 7 - Nonna Virginia & Nonno Oscar's Baccala'

Christine Rebellato nee Mattiazzo
5 April 2020

 

 


POLENTA E BACCALA’

I miei genitori, Virginia Santin e Oscar Mattiazzo, partirono dal Veneto per emigrare in Australia nella metà degli anni ‘30 ed erano pressoché bambini di 8 e 11 anni. Noi tre figlie, Christine, Helen e Vicki, siamo cresciute nella conoscenza del Baccalà, il quale richiama alla nostra famiglia vecchi ricordi della Pasqua.

Noi chiamiamo “Baccalà” lo stoccafisso, non salato e disidratato, pr

Peter and Oscar deboning baccala’, 2009

obabilmente merluzzo, che si trova in alcuni negozi del continente. L’essiccamento del cibo è il metodo di conservazione conosciuto più antico nel mondo, in quanto il pesce essiccato ha un lungo periodo di conservazione, di parecchi anni. Lo stoccafisso è esportato dalla Norvegia. Nel Veneto, per confusione, tendono a chiamare lo stoccafisso “Baccalà”. Nella maggior parte d’Italia e nella lingua Italiana, Baccalà è il nome dato al merluzzo salato

La nostra famiglia ha associato il Baccalà con la Domenica di Pasqua. Il Venerdì Santo, invece, era nostra tradizione mangiare sobriamente e il nostro piatto consueto era “Bigoli in Salsa” cioè spaghetti grossi chiamati bigoli o bigoi in dialetto. La salsa è fatta cuocendo nella cipolla, acciughe sotto sale con aggiunta di prezzemolo e pepe. Sebbene sia un piatto semplice, questo era il piatto di pasta preferito da mio papà Oscar Mattiazzo.

Peter, Oscar, Louisa, Alice, Julian, Good Friday, 2009

Molte famiglie Venete in Australia cuociono il Baccalà in altre occasioni dell’anno: alcune il Venerdì Santo, altre la vigilia di Natale o il Natale stesso.

Come già riferito, la nostra famiglia mangiava, per tradizione, Polenta e Baccalà solo la Domenica di Pasqua. C’è stata solo un’eccezione, nel Natale del 1990, un mese prima della morte di mamma, Virginia.

Helen, Christine, Virginia, Vicki, polenta & baccala’, Christmas 1990

Per quel Natale particolare, mamma desiderò sorprendere la festa, secondo tutte le sue indicazioni. Voleva preparare molti piatti tradizionali, compreso la Polenta e Baccalà. Mamma istruiva e dettava le ricette a papà e noi cuocevamo. Conserviamo ancora quel piccolo speciale taccuino.

Dopo 30 anni di cotture, senza mamma dal 1991, e papà dal 2017,  la ricetta del “Baccalà di Nonna Virginia”, è stata leggermente modificata. Quella della mamma sembra essere vagamente basata sulla preparazione del Baccalà alla Vicentina.

La preparazione del Baccalà è un rito: acquistarlo, immergerlo in acqua, cambiare l’acqua, batterlo con delicatezza, disossarlo, cuocerlo e poi servirlo con polenta. Per molti anni, anche a mamma vivente, il compito di papà era immergere il Baccalà in acqua e poi prepararlo per la cottura. Adesso mio marito,  Peter Rebellato, che qui emigrò dal Veneto all’età di 4 anni, ha sostituito mio papà in quel ruolo. Peter è cresciuto guardando suo papà Rino a preparare il Baccalà, e sua madre Livia, a cucinarlo. Anche loro lo consumavano una volta all’anno, come pasto speciale invernale. Questo rito serve a mantenere i ricordi delle famiglie, dei miei genitori e quelli di Peter, i quali non sono più tra noi nei nostri pensieri ma nella nostra storia.

Polenta e baccala’ and other dishes: Louisa, Joe, Jacob, Peter, Helen, Oscar, Easter Sunday 2017

Col passar del tempo, il periodo pasquale è stato il tempo di riunione delle famiglie, per divertirsi in compagnia, un’occasione per mantenere le nostre tradizioni, un tempo per gustare il cibo,  con l’intento di tener vivo il ricordo dei nostri cari.

Molte famiglie associano alcune loro ricette al tempo passato, a un luogo, a un’esperienza: per noi, la famiglia di Virginia Santin e Oscar Mattiazzo, rappresenta la ricetta di Polenta e Baccalà.

Christine Rebellato nata Mattiazzo
il 5 aprile 2020

Traduzione grazie a Irene Zampin

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